El rol del Nutricionista, como agente de cambio, educador y de servicio

En el marco del Día del Nutricionista, que se conmemora cada 11 de agosto en honor al nacimiento del Dr. Pedro Escudero, la Secretaría de Prensa dialogó con la Lic. Diana Kabbache, docente de la Carrera de Nutrición en la Facultad de Medicina de la Universidad del Salvador (USAL). Durante el encuentro, la especialista analizó el rol actual de estos profesionales — “Los Nutricionistas, Licenciados en Nutrición, no somos médicos, somos profesionales de la Nutrición graduados de una carrera de cinco años, cuyas incumbencias abarcan un amplio espectro, no solo clínico, sino de salud pública, producción, docencia, investigación, administración, deporte” — y reflexionó sobre el verdadero sentido de la vocación. Para Kabbache, el mensaje que debemos transmitir es: estudiar y formarse como profesional no es sólo almacenar conocimiento, es tener capacidad de pensar y analizar para resolver situaciones cada vez más complejas que nos preparen para el ejercer. “Cuando se es graduado, no olvidar los valores humanos, el respeto, la ética, la humildad,  jamás dejar de estudiar y capacitarnos; no se finaliza con un diploma, allí se inicia el camino. Cada vida es un tesoro, un milagro, somos servicio”.

Hoy en día la alimentación está en el centro del debate público , ya que tiene etiquetado frontal, se refiere a la  sustentabilidad y a  entornos saludables. En este contexto, ¿cuál es el rol clave que tiene el Licenciado en Nutrición como educador y agente de salud?
El rol como educador es fundamental, ya que la modificación de hábitos y la implementación de conductas que permitan un progresivo cambio para beneficio de los consumidores sin dejar de lado el placer de la comida, son un continuo desafío. Tanto las enfermedades no trasmisibles como las trasmisibles pueden ser evitadas o disminuir su impacto con una intervención bien planificada y adecuada, siempre teniendo en cuenta los factores de riesgo: la inocuidad, la estructura de la población, los niveles socioeconómicos y educativos, las condiciones de vida, la infraestructura , el acceso a energía y saneamiento.

En el caso del etiquetado frontal, es sumamente necesario que los profesionales conozcan profundamente las bases en las que se fundamentan dichos rotulados o etiquetados para discernir el posible impacto. Se deben contemplar, en el caso de nuestro país al menos, los macro y micronutrientes que conforman una alimentación adecuada, ejemplo hierro y calcio, teniendo en cuenta no solo los excesos sino también los déficits, que han sido evaluados y ponen en riesgo a los más vulnerables. Si se implementan estrategias de prevención contando con información clara en alimentos y productos, sin generar temores y rechazos, los resultados a corto, mediano y largo plazo serán satisfactorios. Los licenciados en Nutrición tenemos el deber de informarnos y analizar con base científica estos temas que comprometen seriamente la salud pública. No quiere decir que la sustentabilidad se vea afectada y que no se tengan en cuenta los entornos saludables como las escuelas y lugares de trabajo, entre otros, sino todo lo contrario. Tenemos el deber de apostar a una población educada y con capacidad de elegir en base a información clara y no distorsionada.

La USAL invita a los estudiantes a comenzar esta nueva etapa destacando la formación integral. Desde su lugar en la docencia, ¿cómo se diseñan las clases para que los alumnos no solo aprendan la teoría biológica de los alimentos, sino también el impacto social, económico y cultural de la nutrición?
Las clases son dinámicas, teórico-prácticas; se analizan estudios científicos, casos clínicos; se perfilan alimentos y productos de la industria, se realizan trabajos en laboratorio de alimentos, se efectúan tareas en campo; hay asignaturas optativas que permiten una orientación específica que puede ser  en el área de alimentos o del deporte o de la clínica o de la gestión de servicios. Además existe la posibilidad de que los alumnos se incorporen a las clases en las que tienen afinidad, como auxiliares, una vez aprobada la asignatura, previa entrevista o a veces por propuesta del profesor,  para tener experiencia temprana en docencia e investigación.

Con el auge de las redes sociales, abundan los mitos alimentarios y el intrusismo profesional. ¿De qué manera se entrena a los alumnos en el aula para defender el rigor científico y construir un criterio profesional sólido?
Mediante el pensamiento crítico, el análisis basado en evidencia, la resolución de situaciones especiales con fundamento científico, la realización de búsquedas bibliográficas en sitios avalados por la ciencia y la tecnología para que tengan una base sólida de sustentación en la que sostenerse y fundamentar las conclusiones, realizando trabajo de campo y generando un vínculo con los profesores de diálogo y confianza académica para evacuar las dudas y los interrogantes que siempre surgen.

Más allá de la teoría, ¿qué tipo de herramientas prácticas o experiencias (como pasantías o talleres) reciben los estudiantes para enfrentarse a la realidad clínica de un paciente con trastornos nutricionales o enfermedades crónicas no transmisibles?
En los primeros años tiene las tradicionales prácticas de Anatomía, conociendo en profundidad el cuerpo humano, para luego interpretar las funciones.
En Bromatología y Tecnología de los alimentos, conocen la composición y legislación de alimentos y productos y pueden observar los procesos tecnológicos.
Durante la cursada, y con anterioridad a las tres instancias de prácticas, realizan trabajos de campo en la asignatura Educación Alimentaria Nutricional, comunicando y enseñando, con herramientas diversas, contenidos sobre alimentación y nutrición adecuados a las necesidades de la población en cuestión previa evaluación de la comunidad.
También tienen trabajos prácticos en laboratorio de alimentos en dos asignaturas anuales teórico-prácticas correlativas, en segundo año analizan las transformaciones que sufren los alimentos cuando se los prepara para ser consumidos y el tercero las reformulaciones para adecuarlos a diferentes situaciones especiales.

¿Cómo se prepara a los futuros licenciados para integrarse de forma exitosa en equipos interdisciplinarios con médicos, psicólogos y otros profesionales de la salud?
Mediante el continuo intercambio con las demás carreras en la sede de la Facultad, en donde compartimos espacio, seminarios, jornadas, se aprende el trabajo en equipo, indispensable para una intervención fructífera. También se cursan asignaturas como Anatomía, Fisiología, Fisiopatología, Microbiología, Psicología, entre otras,  con docentes de otras disciplinas, no solo de Licenciatura en Nutrición, que trasmiten sus experiencias y la forma en que se desempeñan en el equipo de salud.

La Universidad del Salvador hace hincapié en sus convenios de pasantías y oportunidades prácticas. ¿Qué tipo de experiencias en territorio o prácticas clínicas realizan los alumnos de Nutrición de la USAL antes de graduarse?
Los alumnos tienen tres instancias de prácticas en terreno, una de ellas es la clínica, en la que realizan intervención nutricional acompañados de un profesional, en hospitales públicos o clínicas y sanatorios de complejidad. Allí observan, tienen acceso a las historias clínicas, intervienen con el profesional habilitado en el manejo terapéutico de todo tipo de patologías. El Licenciado en Nutrición maneja la alimentación de todos los internados y ambulatorios en todas las especialidade; obviamente una vez recibido puede dedicarse a las subdisciplinas, por ejemplo, neurología, gastroenterología, cirugía general, nefrología, pediatría y sus diferentes especialidades, cardiología etc.
En mi caso, mi trabajo en clínica fue en Inmunonutrición. Luego me dediqué, y aún continúo, trabajando en perfiles y reformulación de alimentos y productos para fines especiales (terapéuticos o de prevención).
En el caso de Salud Comunitaria, realizan diagnóstico para realizar actividades de educación y con intervención adecuada en diversos tipos de poblaciones, por ejemplo Centros de Salud de área programática de hospitales, escuelas, instituciones para adultos mayores, barrios en los que se evalúa la vulnerabilidad de sus pobladores y se realizan acciones específicas.
También en el área de gestión, como en todos los casos, acompañados y guiados por un profesional habilitado, intervienen en la administración de grandes comedores y empresas de catering, en donde tienen su primera experiencia presencial en el manejo de compras, distribución, menúes, personal, flujo de tareas, siempre con base en alimentación y nutrición adecuadas a los destinatarios de esa producción. Estas prácticas pueden desarrollarse en Hospitales o sanatorios o escuelas o empresas.
Finalmente realizan un trabajo de Tesina Final para la graduación, en el que tienen la posibilidad e aplicar lo vivido en todas las experiencias, guiados por un profesor de la Facultad especializado en el tema.

Gracias a los programas de intercambio internacional que ofrece la institución, ¿cómo se enriquece la mirada de un estudiante de Nutrición al conocer las realidades alimentarias o los sistemas de salud de otros países?
Esas experiencias son importantes para que conozcan otras culturas y otras situaciones sociales; permiten interpretar diferentes formas de intervención con bases científicas producto de investigaciones a lo largo de años de trabajo, conocer resultados, intercambiar experiencias. Amplían la capacidad de pensar y resolver, pueden observar la diversidad y estimula a los alumnos para realizar trabajos de investigación.  

Para aquellos jóvenes que están eligiendo su futuro y evalúan estudiar Nutrición en la USAL, ¿qué es lo que hace única a nuestra propuesta académica y humana, y por qué esa formación marca una verdadera diferencia en su futuro perfil profesional?
En primer lugar, la Nutrición es una disciplina que estudia al alimento desde la producción al consumo, siempre en relación a la salud y al efecto que pueden ejercer en el organismo los componentes de los alimentos y las matrices alimentarias, sin dejar de lado los aspectos culturales, sociales, económicos, psicológicos, adecuando en todos los casos a la evidencia.
El lema de la Universidad es “Ciencia a la mente y virtud al corazón” y eso no es solo una frase hermosa, es una realidad. La formación se centra en el humanismo.
En mi caso, descubrí una casa de estudios que me recibió “como a una hija más” hace casi treinta años.
Los factores que influyen en el mencionado humanismo son: el vínculo con los alumnos, la enseñanza que nos permite una tarea muchas veces individual si la realidad lo requiere, el trabajo con los colegas, el diálogo, el respeto, pensar siempre en el bienestar del paciente, comprender cada situación humana, el apasionante trabajo en campo.
Cada vez que ingreso a la Facultad siento que estoy disfrutando de mi tarea, y eso transmitimos a los alumnos, cada uno en su espacio.
También es de destacar que las tres áreas de práctica brindan una preparación para el mundo laboral que se destaca a través de los años.
Sin ir más lejos, nuestros graduados han logrado ubicarse en todas las áreas de la profesión con las mejores calificaciones. En la clínica, los exámenes de residencia brillantes, especializándose en áreas como la neurología y la gastroenterología, destacándose en congresos y jornadas, con premios y menciones, en la industria, conduciendo equipos, en la gestión administrando unidades de producción de gran envergadura, generando sus propias empresas, en el área del deporte trabajando en equipos de alto rendimiento, en fin, no es casual, es la preparación de calidad.
Emociona y enorgullece verlos en simposios o conferencias o leer sus publicaciones.

En este Día del Nutricionista, ¿qué consejo o recomendación fundamental le daría a toda la comunidad de la Universidad del Salvador para para mejorar sus hábitos cotidianos?
Que sigamos predicando con el ejemplo, que nunca dejemos de estudiar y actualizarnos. No rendirse, practicar nuestros consejos antes de darlos, mantener el respeto y la ética, ser solidarios, estimular y enseñar a los más jóvenes para que puedan ejercer con seguridad y no abandonarlos, aunque ya sean profesionales.

Por Mgtr. Mariana Bonelli, Secretaria de Prensa USAL.